L’Olio delle Olive
Sì, un grande guaio il Sapore e prima ancora il Pizzichino.
Come fare per preservarli e restituire dignità al principe Olio delle Olive?
Avevo osservato fin da piccolo che queste caratteristiche presenti subito dopo la spremitura andavano scomparendo nei mesi primaverili o addirittura alla fine dell’inverno.
Questo per me era incomprensibile quanto inaccettabile.
Mi pareva che questa perdita di qualità fosse considerata da produttori e consumatori come un teorema e non un problema. È così punto e basta, sentivo ripetere ovunque.
Dato il mio desiderio di conoscenza e non accettazione di status quo privo di analisi approfondite, decisi che dovevo andare a cercare e ricercare le cause di un deterioramento qualitativo così rapido e condizionante la vita di questo dono della Natura.
Decisi di iniziare a cercare partendo dal frutto dell’olivo.
Parlai con un olivicoltore amico e gli chiesi se era disponibile a coltivare l’ulivo, raccogliere le olive e produrre olio delle olive diretto da me. Accettò.
Nel 2001 iniziò questa prima sperimentazione. Si trattava di raccogliere le olive Frantoio e le olive Moraiolo separatamente le prime dalle seconde.
Volevo avere olive da spremere con lo stesso grado di maturazione.
Il Frantoio matura in tempi diversi del Moraiolo.
E così iniziò la raccolta mono varietale del Frantoio e Moraiolo per produrre olio delle olive nel frantoio che avevo scelto.
La raccolta, il lavaggio delle olive, l’estrazione nel frantoio moderno, non macine di pietra e fiscoli.
Il tempo di ottenimento dell’olio eseguito come stabilito:
entro le 24/48 ore dalla avvenuta raccolta delle olive.
Così gli oli mono varietali Frantoio e Moraiolo venivano da me inviati ad un laboratorio di analisi con il quale la nostra azienda operava da tanti anni.
Tutto questo, raccolta, estrazione dell’olio, analisi chimiche, fu ripetuto ogni anno per 5 anni, fino al raccolto 2006.
Avevamo prodotto e conservato alcune migliaia di bottiglie da 500 ml delle annate dal 2001 al 2006.
Le analisi chimiche vennero ripetute sugli oli ottenuti nei 5 anni.
Potei così comprendere che le cause della perdita di qualità sensoriali e chimico fisiche dipendevano da altro ed in primis dall’ossigeno che sciogliendosi nell’olio, essendo una sostanza lipofila, lo andava ad ossidare.
Nell’anno 2000 decisi di far studiare e realizzare un intero sistema di processo e confezionamento per evitare sorgenti di contatto che avrebbero potuto diminuire la qualità dell’olio delle olive.
Soltanto l’azoto, quale gas inerte, poteva essere a contatto con l’olio.
Filtrazione, serbatoi inox, tubazioni, riempitrici dovevano essere perennemente sotto pressione di azoto per evitare l’ossidazione e la formazione di batteri.
Dalle analisi chimiche osservai che i dati non miglioravano se non di poco, rispetto al metodo di stoccaggio e confezionamento precedenti il nuovo impianto.
Decisi di indagare l’opalescenza e i depositi che si producevano nell’olio dopo la estrazione.
La filtrazione a bassa pressione con strati di pura cellulosa fu la soluzione a questo teorema finalmente divenuto problema.
La opalescenza era data dalla presenza di acqua sotto forma di umidità, che rimaneva in sospensione nell’olio a causa della densità dell’olio.
Infatti è sufficiente diminuire questa densità ponendo una bottiglia di olio accanto ad una fonte di calore che in poche ore l’olio diverrà limpido permettendo alle micro gocce di umidità di aggregarsi formando una minuscola goccia e scendere sul fondo della bottiglia.
E l’acqua essendo una sostanza idrofila non va affatto d’accordo con l’olio quale sostanza lipofila. Anzi ci litiga da subito. Per dirla in breve.
Il deposito nel fondo delle bottiglie viene raccontato come garanzia di genuinità. Invece si tratta di residui della lavorazione delle olive, che non sono olio.
La pelle delle olive è porosa e nel mentre cresce sulla pianta come frutto pendente riceve vari tipi di polveri, piogge ed altro. Le reti durante la raccolta vengono trasportate da una pianta all’altra e anch’esse ricevono altri contatti. Al frantoio i frutti transitano in una lavatrice appositamente studiata per rendere quanto più possibile pulita l’oliva.
Ma questi micro residui organici rimane nell’olio e dà origine a fondate come prima descritto.
Sono questi, acqua e fondate, i responsabili dell’invecchiamento, ossidazione, cattivi odori e sapori che si producono negli oli cosiddetti integrali, non filtrati, grezzi. Perché non sono olio.
E l’olio deve essere cento per cento soltanto olio.
La filtrazione come descritta e l’intero sistema di processo e confezionamento hanno prodotto la soluzione al teorema che avevo finalmente ridotto a problema.
E per dare notizia di questa scoperta scrissi:
“Non ho “inventato” l’olio che non invecchia.
Ho scoperto ciò che lo deteriora e gli strumenti per evitarlo.
Ora vive in salute ed è buono per anni”.
Dal 2006 produciamo i nostri oli delle olive e i condimenti di alto profilo biologico con la consapevolezza che il nostro olio si mantiene buono e sano per anni.
Da quel 2006 decisi di dare 36 mesi di scadenza a tutti i nostri oli delle olive e condimenti.
Gli Oli delle Olive genuini autentici, a differenza di quelli artefatti dall’uomo, non possono avere un tempo d’invecchiamento programmato, ma soltanto una scadenza data come consiglio.
Se sono prossimi alla scadenza, o da poco superata, si assaggiano, non si buttano. Occhi, naso, palato e mente sono in grado di valutarne la qualità residua.
È semplice conoscere e capire che le nostre scadenze “lunghe” sono una precisa responsabilità dell’azienda e una garanzia che offriamo al consumatore:
è sufficiente leggere l’etichetta, gli ingredienti e fare il confronto.
Mentre scrivo il parlamento europeo sta pensando di aggiungere alla scadenza data come consiglio “Spesso buono oltre”.
Meglio tardi che mai. Un passo verso l’intelletto consapevole.
Desidero concludere raccontando il vero valore, i benefici per la salute, in cucina ed in tavola del nostro Olio delle Olive Italiano.
Lo farò a mò di piccola poesia che scrissi non pochi anni fa.
La intitolai 10.
è invitante e bello il suo colore
è fragrante e fresco il suo profumo
è di verdure e frutti il suo sapore
è per condire una prelibata bontà
è irrinunciabile in cottura
è primo per fritture sopraffine
è per salse e marinate appetitose
è il principe di torte e di crostate
è la magia di una pelle luminosa
è del Saggio Olivo il frutto genuino
Giuseppe Grappolini
